Egy tálnyi Japán a pesti piacon

„Elsősorban az érdekel, hogy finom legyen ” – mondja Hetey Márton séf, akinek a Nem Ramen levesezője előtt órákig toporognak az emberek, hogy megkóstolhassák a kétféle ramenből álló kínálatát. A hely a Rákóczi Vásárcsarnok, ahol a síri csend lepi meg először a kíváncsi vendéget.

Délidő van, 12 óra 30 perc és feltűnő csend. Több méternyi sor áll egy bódé előtt, az éhes gyomor hatására fokozódik az izgalom, hogy a két leves közül melyiket válasszuk. Ezt az érzést váltja ki Hetey Márton két hónapja megnyílt (nem) ramenezője. Nem véletlen olyan hosszú a sor, hiszen a japán tésztalevest egyre többen ismerik. Elsőre akár azt is gondolhatnánk, hogy óriási az ellentmondás, hiszen egy vásárcsarnok közepén lévő, mindössze hat ülőhellyel rendelkező „büfé” hogyan vonzhat ennyi embert? Lehet, hogy a „kevesebb több” elve kezd újra divatba jönni?

A Magyarországon felnőtt, még csak 27 éves séf Skandináviában, Michelin-csillagos éttermekben szerzett tapasztalatot, hazatérve pedig az egyszerűségre épülő konyhát álmodta meg. A levesező pontosan ez: a hat magasszékkel rendelkező, pár négyzetméteres bódé a csendbe burkolózó vásárcsarnok közepén túlmutat minden mai, túlgondolt éttermi koncepción. Nem akar több lenni, mint ami, különben miért várna órákig az ember egy levesért?

63 perc után ülhettünk le. Szokatlan élmény, amikor a szorosan mellettünk ülők és Hetey Márton séf is hallhatja minden mondatunkat. Az intim hangulatú helyen minden felerősödik. Éberebbé válunk. Semmi sem vonja el a figyelmet a jelenben levés élményéről. Tudatába kerülünk az étkezésnek, kapcsolatba lépünk az evéssel és a környezettel, ami körülvesz.

A japán kultúrában kiemelt figyelmet fordítanak a csendes étkezésre, ez az étel és az evés rituáléja iránti tisztelet jele. Nem véletlen, hogy Japánban gyakran elválasztott fülkékben fogyasztják a rament.

A hely egyébként okkal kapta a „nem” jelzőt a ramen szó elé, mivel a séf nem az autentikus japán recept szerint készíti el az ételt.  Az igazi ramen csak a következőkből áll: húslé, tészta és újhagyma. Marci megbolondítja tojással, hússzeletekkel, gombával és egyéb összetevőkkel, európaibb ízvilágot kialakítva. Egyetértettünk vele, mert pontosan olyannak képzeltünk el egy japán ramenezőt Budapesten, mint a józsefvárosi Nem Ramen, ezért úgy éreztük, hogy a Rákóczi téri vásárcsarnokban kaptunk egy tálnyi Japánt.

Kihasználtuk a lehetőséget és beszélgetésbe kezdtünk Mártonnal, akiről most már bizton mondhatom, hogy a Marci megszólítást szereti.  Mindössze kétféle leves közül lehet választani: ramen és miso ramen. Mindkettőnek ugyanaz a húslé az alapja, ami hosszan átfőtt csirkecsontokból készül. A sima ramen ebbe a lébe kapja a frissen gyúrt tésztát, a vékonyra szelt sertésszeleteket, savanyított gyömbért, szójababcsírát, marinált tojást, a finomra vágott újhagymát és egy nori lapot a szélére. A másik levesnek is hasonló összetevői vannak, azonban az umamiságát, a tradicionálisan japán ízvilágot a vörös misopaszta adja, ezt darált sertéshússal és sok szezámmaggal tálalják.

Mindkét leves igazán dús ízvilágot kapott, mindamellett, hogy egy jó tál húsleves nosztalgiája keveredett az újdonsággal, egy ázsiai csavarral a pesti piacon.

Megkérdeztük Marcitól, hogy mi alapján állítja össze a leveseit és választja ki azok összetevőit, mire erre annyit válaszolt, hogy „elsősorban az érdekel, hogy finom legyen. ” Ez az egy mondat önmagáért beszél: nincs puccos instagram marketingje, trendi enteriőr, cicomás koktélok, ha finomat szeretnél enni, idejössz. Nem vihogsz a hangos zene mellett, hanem csendben eszed a finom ételt és még a séftől is kérdezhetsz, mert csupán karnyi távolságra van tőled. Ráadásul ár-érték arányban is bűntudat és pénzügyi szorongás nélkül áll fel a székéből az ember.

Ettől függetlenül az órákig tartó sor előrevetíti a várakozókban a magas elvárásokat, az étel pedig valóban nem okoz csalódást. Nem gondolná az ember, hogy a Józsefvárosban sok meglepetés érheti, de úgy látszik ez a levesező bekerülhet a nyolcadik kerület legjobb helyei sorába.

Nagyon sok ételnél meghatározó melyik elem a sztár, ezekben a levesekben viszont minden alapanyag harmóniában van egymással a tojástól kezdve a házilag gyúrt tésztáig, és együtt alkotnak felejthetetlen élményt.

Somlyai Luca

mentor: Csaba Beatrix

kiemelt kép fotó: Somlyai Luca